ভাত রান্না

ভাত রান্না করার রেসিপি তো খুব একটা কেউ জানতে চায় না l কিন্তু এই সোজা জিনিসটা রান্নায় তখনই ঝামেলা পাকে যখন ভাত আঠালো হয়ে যায় l তাই আমার প্রশ্ন হলো, ভাত ঝরঝরে এবং ধবধবে সাদা করতে কি করা যেতে পারে?

ব্যক্তিগত ভাবে আমি একটু আঠালো ভাত বেশ পছন্দ করি যাই হোক, অনেক কেই দেখেছি যে একেবারে ঝরঝরে ভাত পছন্দ করেন | এখন দেখি ভাত কেন আঠালো হয়, কারণটি জানলে ব্যবস্থা করা সোজা হবে | প্রথমত - চালের মধ্যে স্টার্চ (শ্বেতসার) বেশি থাকলে তা ভাতকে আঠালো বেশি করে | যদি বাসমতি চাল দিয়ে ভাত করেন তবে দেখবেন এই ভাত কম আঠালো হচ্ছে - কারণ বাসমতি চালে স্টার্চ সবচেয়ে কম থাকে | কিন্তু দৈনন্দিন আমরা যে চাল ব্যবহার করি, সেখানে স্টার্চ বাসমতি চাল থেকে অনেক বেশি থাকে | প্রথমত, চালটি জল দিয়ে ধুয়ে নিন | একবার ধোয়ার পর আবার চালের পাত্রে জল ভরুন, এবার হাত দিয়ে চাল ভালো ভাবে মেখে নিন এবং আরো দুইবার জল দিয়ে ধুয়ে ফেলুন | লক্ষ্য করবেন যে হাত দিয়ে চাল ধোয়ার পর জল একটু বেশি ঘোলা হয়েছে | যখন ধোয়ার সময় পানি সম্পূর্ণ পরিস্কার থাকবে, তখন বুঝবেন যে আর ধোয়াতে লাগবে না | জাপানীজরা তাদের ভাত আঠালো করার জন্য হাত দিয়ে মাখে কিন্তু সেই জল না ফেলে বরং সেটি দিয়েই ভাত রান্না করে | চালের উপরের যে স্টার্চ রান্নার সময় সবচেয়ে বেশি বের হয় সেটি আমরা ধুয়ে ফেলে দিলাম | এখন ১:২.৫ চাল ও পানির অনুপাতে ভাত চড়িয়ে দিন | মানে প্রতি কাপ চালের জন্য আড়াই কাপ জল অথবা চালের পরিমানের থেকে ৩-৪ গুন্ বেশি জল দিতে হবে এভাবে করলে যে মাড় উঠবে সেটি ফেলার দরকার নেই - যদিও মাড় ফেললে ভাত খুব ঝরঝরে হয় কিন্তু মাড়ের সাথে ভাতের অনেক পুষ্টিগুন চলে যায় | ভাত ধবধবে সাদা করার আগে দেখতে হবে কি চাল ব্যবহার করা হচ্ছে | আমন চাল থেকে তুলনামূলক ভাবে আতপ চাল সাদা বেশি হয় | এছাড়া ভাত চড়ানোর সময় কয়েক ফোঁটা লেবুর রস সবাই দিতে বলছে - আমি চেষ্টা করে দেখেছি - প্রতি কাপ চালের জন্য কয়েক ফোঁটা লাগে, তাই যদি আপনি ৪ জনের জন্য রান্না করে থাকেন তবে আধা চামচ লেবুর রস প্রতি ৪ জন এই হিসেবে দিতে পারেন | ভাত হয়ে গেলে চুলো বন্ধ করে হাড়ির ঢাকনা খুলে ভাপগুলি বের হয়ে দিন | ১০ মিনিট পর একটি কাঁটাচামচ দিয়ে ভাতের উপর 'আঁচর' কাটতে থাকেন - দেখবেন জমে থাকা ভাত গুলি লাফিয়ে লাফিয়ে উঠছে এবং মনে হবে শুধু ঝরঝরেই নয়, অনেক বেড়েও গেছে | কাঁটা চামচ দিয়ে রান্না ভাতের উপর আঁচর কাটাকে রান্নার ভাষায় বলে 'Fluffing the rice' | এবার এই ভাতটি একটি বড় প্লেটে নিয়ে পরিবেশন করুন।